E. Biletska¹, A. Shtepa², V. Kalinicheva¹

¹State Enterprise "Dnipropetrovsk Medical Academy, Ministry of Health, Ukraine”, Dnipro, Ukraine
² SE "Dnipropetrovsk regional laboratory Center, Ministry of Health, Ukraine", Dnipro, Ukraine

Summary. The results of physiological and hygienic assessment of actual Dnieper. Population nutrition. Among surveyed there were 100 males and 121 female saged from 18 to 59 years, who belong to the second group of physical activity.
Actual nutrition of Dnepr city adult population does not meet the rational nutrition principles and is characterized by insufficient intake of proteins (32,7 %), macro elements — calcium (50,0 %) and magnesium (48,9 %), essential micro elements — zinc and copper and excess income of fats (124,9 %) and carbohydrates (57,25 %). The highest imbalance of nutrition is common for both sexes in the age group 18–39 years with active labor and reproductive potential. Dnepr city residents mainly consume products of local and domestic manufacturing (85,7 %), the chemical composition of which depends upon territorial peculiarities of plants growing and animals feeding, and thus determine the level of organism providing with biotic elements and abiotic compounds loading. Inadequate nutrient intake is accompanied by irregularities and non-compliance with diet, on the background of contamination of alimentary products (especially by lead) impairing general metabolism, including bone and creating conditions for the development of population osteopathy pathology from ecologically critical territories.
Key words: population, actual nutrition, nutrients, macro- and microelements.

Останнім часом відчутно актуалізується значний техногенний пресинг промислових територій. Цей процес є одним із чинників загального погіршення здоров’я, скорочення тривалості життя та передчасного старіння населення. Інтенсивне антропогенне забруднення довкілля призводить до постійного насичення продуктів харчування нітратами, пестицидами, солями важких металів (ВМ), радіонуклідами тощо.

До організму людини пероральним шляхом з продуктами харчування надходить переважна частина ксенобіотиків — приблизно 65,3–95,7 % — від загального комплексного потрапляння ВМ [2, 3, 9, 11].

Отже, кількісна оцінка комплексного надходження до організму людини шкідливих речовин антропогенного характеру дозволяє оцінити рівень їхнього добового навантаження.

У свою чергу, дослідження фактичного харчування — невід’ємна складова визначення аліментарного навантаження контамінантами організму людини, що особливо важливо для гігієнічної оцінки харчування населення промислових міст. Раціональне харчування є одним із пріоритетних факторів, який впливає на оптимальне функціонування всіх органів та систем, зокрема кістково-м’язової системи [1, 10]. Важливий структурний компонент кісткової тканини — білки, які необхідні для формування її органічного матриксу. Недостатнє вживання протеїнів супроводжується погіршенням кісткоутворення, спричиняє недосконалу консолідацію переломів тощо [5, 14]. Жири сприяють всмоктуванню жиророзчинних вітамінів, зокрема вітамінів D та K, деякі з них є власне джерелами їх постачання, а також значною мірою впливають на адсорбцію кальцію з кишечнику [7]. Біологічна роль вуглеводів у метаболізмі кісткової тканини мало вивчена, проте існують дані, що харчові волокна можуть впливати на мінеральне забезпечення організму, зменшуючи всмоктування кальцію, цинку, заліза [6]. Серед мікроелементів найбільше впливають на кісткову тканину кальцій, магній, фосфор. До мікроелементів, що безпосередньо впливають на обмін у кістковій тканині, відносять марганець, йод, фтор та інші [6, 7, 13].

Ця проблема завжди була в центрі уваги нутриціологів, але вплив фактора харчування на організм дорослого населення промислових міст, з урахуванням регіональних особливостей та техногенного навантаження, що відбивається на кількісному та якісному балансі макро- і мікронутрієнтів, залишається недостатньо вивченим.

У зв’язку з вищевикладеним метою дослідження було вивчення стану фактичного харчування населення потужного промислового центру України — м. Дніпро.

Матеріали та методи дослідження. Досліджено регулярність, кратність та рівномірність харчування, макро- та мікронутрієнтне, вітамінно-мінеральне забезпечення добового раціону дорослого населення (віком від 18 до 59 років).

Для виконання науково-дослідної роботи проведено комплексні дослідження по вивченню стану фактичного харчування населення з урахуванням професії (ІІ група фізичної активності), віку (працездатні особи 18–59 років), статі, освіти (вища та середньо-спеціальна).

Для вирішення поставлених завдань використано комплекс сучасних гігієнічних, соціологічних, епідеміологічних та статистичних методів, сформовано групи за віковими особливостями та гендерними відмінностями мешканців найбільшого промислового центру України — м. Дніпро (період 2013–2015 рр.):
— чоловіки: перша — 18–29 років (46 чол.); друга — від 30 до 39 років (30 чол.); третя — від 40 до 59 років (24 чол.);
— жінки: перша — 18–29 років (58 жін.); друга — від 30 до 39 років (42 жін.); третя — від 40 до 59 років (21 жін.).
Загалом — 221особа.

Проведено оцінку фактичного харчування з визначенням харчової цінності та збалансованості раціонів на підставі анкетно-опитувального методу, меню-розкладок, методу 24-годинного (добового) відтворення харчування, рекомендованого ВООЗ [12], за спеціально розробленою кафедрою загальної гігієни ДЗ «ДМА» «Картою-схемою». Гігієнічна оцінка результатів здійснювалася шляхом їхнього порівняння з рекомендованим добовим продуктовим набором відповідно до вікової групи, статі, професії відповідно до норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії (1999) [4].

Статистичну обробку результатів досліджень здійснено з використанням стандартних методів варіаційної статистики. Зміни харчової цінності продуктів розраховувалися за допомогою методики обчислення втрат харчових речовин при тепловій кулінарній обробці [8]. Для виявлення статистично значущих відмінностей у порівнюваних групах використано критерій Стьюдента та критерій Фішера. Для комп'ютерної статистичної обробки застосовано ліцензовані програмні засоби: «Microsoft Office Excel» 2003 і статистичний пакет «Statistica» версія 6.0 в середовищі Windows XP.

Результати та їх обговорення. Аналіз одержаних даних свідчить, що тільки 10,83 % обстежених осіб вживають їжу в один і той же час. Більшість населення споживає її нерівномірно — 92,5 % чоловіків та 85,83 % жінок, найбільша частка — 93,34 % — припадає на осіб 18–29 років. Лідером нерегулярних прийомів їжі є чоловіки 18–29 років — 100 %. Виявлено, що ні чоловіки, ні жінки (табл. 1) у своїй більшості не дотримуються регулярного харчування, що може призвести до виникнення нових або загострення хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту, а також до зменшення ефективності процесів перетравлення і засвоювання корисних речовин.

Таблиця 1. Характеристика регулярності харчування населення

Після аналізу даних виявлено, що більшість населення — 92,78 % споживає їжу нерівномірно, найбільший об’єм їжі, в цілому, припадає на вечерю — 42,6 %. Було з'ясовано, що чималий відсоток осіб обох статей — 24,73 % не включають до свого щоденного раціону гарячі перші страви. Найбільший відсоток обстежених осіб 40 % — чоловіків 30–39 років та 33,33 % жінок 18–29 років харчуються у сухомят’ку.

Важливою складовою адекватного харчування населення екологічно несприятливого регіону, до якого відноситься місто Дніпро, на сьогоднішній день є вживання вітамінно-мінеральних добавок. У той же час, серед опитуваних лише 21 % чоловіків та 35 % жінок у щоденному раціоні вживають полівітамінні та мінеральні препарати, причому частка вживання мінеральних компонентів, на відміну від вітамінних, досить незначна, що вказує на необізнаність і неналежну увагу населення до цієї необхідної складової харчування.

Серед усіх опитаних — 67,5 % періодично їдять у місцях громадського харчування, причому 22,4 % дорослого населення обох статей харчуються 1 раз на тиждень, 30,2 % — 2–3 рази на тиждень, 38,4 % — щоденно, а 12,6 % частіше 1 разу на день. Отже, роль громадського харчування для населення міста Дніпро досить значуща.

З’ясувалося, серед усього обстеженого населення 35,84 % віддає перевагу продуктам місцевого виробництва, придбаних на ринку, 49,86 % — продуктам вітчизняного та регіонального виробництва та лише 14,3 % — продуктам зарубіжного виробництва.

Таким чином, населення міста Дніпро споживає продукти переважно місцевого та вітчизняного виробництва, хімічний склад яких, безумовно, залежить від територіальних особливостей вирощування рослин та вигодовування тварин і визначає рівень забезпеченості населення біотичними та абіотичними елементами.

При визначенні макронутрієнтної адекватності харчування різних вікових груп обстеженного населення гігієнічно значущим вважалося відхилення від фізіологічних потреб, що перевищує 7 % [15].

Аналізуючи макронутрієнтний склад раціонів харчування чоловіків, необхідно відзначити чітку різницю між фактичними результатами та фізіологічною потребою. Згідно з розрахованими даними добового харчового раціону в усіх трьох вікових групах чоловіків спостерігається зниження кількості білків порівняно з нормою: в першій групі (18–29 років) — на 34,57 %; у другій (30–39 років) — на 18,56 %; у третій (40–59 років) — на 11,04 %. Але вміст вуглеводів та жирів у раціонах був надмірним в усіх трьох групах, максимальна кількість жирів серед чоловіків відмічається у раціоні першої групи 18–29 років — на 226 %, вуглеводів — у раціоні другої вікової групи — на 172,93 % більше від фізіологічної потреби.

При вивченні макронутрієнтної адекватності харчування різних вікових груп жіночого населення має місце збільшення жирів на 57,24 % та зменшення білків на 52,61 %. Лідер з максимального вмісту жирів та вуглеводів у добовому раціоні — третя група — більше на 121,85 % та 51,7 % відповідно.

Порівнюючи склад основних поживних речовин раціонів обстеженого населення (усереднені дані) з фізіологічними потребами в харчових речовинах (табл. 2), необхідно відзначити знижене споживання білків: чоловіки — у 1,27 раза; жінки — у 1,8 раза. Але має місце збільшене надходження до організму вуглеводів: як у чоловіків, так і у жінок в 1,9 раза, а жирів: чоловіки — в 2,7; жінки — в 1,78 раза відповідно (табл. 2). Така ситуація зумовлює порушення співвідношення макронутрієнтів між собою, призводячи до порушення їхнього засвоєння та транспортування.

Таблиця 2. Середні показники хімічного складу раціонів обстеженого населення

Крім макронутрієнтного складу добових раціонів харчування обстежених, вивчено їхній мінеральний склад. Відмічений глибокий дефіцит кальцію в раціонах чоловіків — приблизно 51 % від фізіологічної потреби в осіб першої та третьої груп, а також магнію, який в середньому складає 40,89 % (рис. 1).

Рис. 1. Вміст кальцію та магнію у раціонах харчування обстежених чоловіків

Мінеральний склад раціонів харчування жінок різних вікових груп також характеризувався дефіцитом кальцію та магнію, величина якого становить 48,91 % та 56,82 % відповідно (рис. 2).

Рис. 2. Вміст кальцію та магнію у раціонах харчування обстежених жінок

Отримані результати свідчать також і про порушення співвідношень Са/Mg, Ca/P за рахунок значної нестачі кальцію, що може призводити до погіршеного засвоєння організмом і так дефіцитного кальцію, а як наслідок — обумовлювати розвиток остеопенії та остеопорозу [7, 13].

Якщо рівні токсичних металів у місцевих продуктах та харчовій сировині м. Дніпро не перевищують відповідні ГДК, хоча вищі в окремих випадках за фонові значення та дані літератури для інших промислових територій, то стосовно есенціальних мікроелементів — цинку і міді, ситуація викликає суттєве занепокоєння, оскільки, на відміну від токсичних металів, для даних мікроелементів існує таке поняття, як біологічна потреба. Отримані нами дані свідчать про значно нижчі їхні рівні, так само як і макроелементів у харчових раціонах дорослого населення промислового міста.

Висновки
1. Фактичне харчування дорослого населення м. Дніпро не відповідає принципам раціонального харчування і характеризується недостатністю надходження до організму білків (32,7 %), макроелементів — кальцію (50,0 %) і магнію (48,9 %), есенціальних мікроелементів — цинку і міді та надлишком надходження жирів (124,9 %) і вуглеводів (57,25 %).
2. Найвища незбалансованість харчування притаманна для обох статей у віковій групі 18–39 років з активним трудовим та репродуктивним потенціалом.
3. Мешканці міста Дніпро споживають продукти переважно місцевого та вітчизняного виробництва (85,7 %), хімічний склад яких, безумовно, залежить від територіальних особливостей вирощування рослин та вигодовування тварин і визначає таким чином рівень забезпеченості організму біотичними елементами та навантаження абіотичними сполуками.
4. Неадекватність надходження нутрієнтів супроводжується нерегулярністю і недотриманням режиму харчування, що на тлі контамінованості аліментарних продуктів (особливо свинцем) погіршують метаболізм організму, в т.ч. кісткової тканини, та формують умови для розвитку остеопатій у населення екокризових територій.

ЛІТЕРАТУРА

1. Банковська Н.В. Гігієнічна оцінка стану фактичного харчування дорослого населення України та наукове обґрунтування шляхів його оптимізації: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. мед. наук: спец. 14.02.01 / Н.В. Банковська. — К., 2008. — 32 с.

2. Глобальная стратегия ВОЗ в области рациона питания, физической активности и здоровья (Утверджена Всемирной ассамблеей здоровья. Резолюция 57.17 от 22 мая 2004 г.) // Врач. — № 7. — Москва, 2004. — С. 21– 22.

3. Матасар І.Т. Гігієнічна оцінка стану харчування працездатного населення в сучасних екологічних умовах: автореф. дис. на здобуття ступеня д-ра мед. наук: спец. 14.02.01 / І.Т. Матасар. — К., 2001. — C. 40.

4. Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії. Наказ МОЗ України № 272 від 18.11.1999 р. — К., 1999. — 15 с.

5. Поворознюк В.В. Роль харчування в профілактиці захворювань опорно-рухового апарату / B.В. Поворознюк, Ю.Г. Григоров, Н.В. Григор’єва. — Методичні рекомендації. — К., 2005. — 24 с.

6. Поворознюк В.В. Захворювання кістково-м’язової системи в людей різного віку (вибрані лекції, огляди, статті) / В.В. Поворознюк: [у 3 томах]. — Т. 2. — К., 2009. — 520 с.

7. Поворознюк В.В. Питание и костная ткань / В.В. Поворознюк, Н.В. Григорьева // Проблемы старения и долголетия. — 2011. — № 2(20). — С. 148–158.

8. Скурихин И.М. Расчет потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке. — В кн.: химический состав пищевых продуктов справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / И.М. Скурихин, В.А. Шатерникова // М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1984. — С. 274–280.

9. Тяжелые металлы внешней среды и их влияние на репродуктивную функцию женщин / [А.М. Сердюк, Э.Н. Белицкая, Н.М. Паранько, Г.Г. Шматков] — Днепропетровск: АРТ-ПРЕСС, 2004. — 148 с.

10. Цимбаліста Н.В. Стан фактичного харчування населення та аліментарно обумовлена захворюваність / Н.В. Цимбаліста, Н.В. Давиденко // Проблеми харчування. — 2008. — № 1–2. — C. 32–35.

11. Циприян В.И. Питание в профилактике опухолей / В.И. Циприян // Ялкут. — К.: Книга плюс, — 2000. — C. 147.

12. Шкуро В.В. Методические подходы к изучению пищевого статуса населения, в том числе детского, в современных условиях / В.В. Шкуро // Проблеми харчування. — 2005. — № 4. — С. 52–54.

13. Greine T. Vitamins and minerals for women: recent programs and intervention trials / T. Greine // Nutr. Res. Pract. — 2011. — V. 5. — Р. 3–10.

14. Nieves J.W. Osteoporosis: the role of micronutrients / J.W. Nieves // Am. J. Clin. Nutr. — 2005. — Vol. 81. — Р. 1232–1239.

15. WHO. Food and health in Europe: a new basis for action. — Copenhagen: WHO. Regional Office for Europe, 2003.

REFERENCES

1. Bankovs'ka N.V. Hihiyenichna ocinka stanu faktychnoho kharchuvannya dorosloho naselennya Ukrainy ta naukove obgruntuvannya shlyakhiv joho optymizacii: avtoref. dys. na zdobuttya nauk. stupenya kand. med. nauk: spec. 14.02.01 / N.V. Bankovs'ka. — K., 2008. — 32 s.

2. Global'naya strategiya VOZ v oblasti raciona pitaniya, fizicheskoj aktivnosti i zdorov'ya (Utverdzhena Vsemirnoj assambleej zdorov'ya. Rezolyuciya 57.17 ot 22 maya 2004 g.) // Vrach. — № 7. — Moskva, 2004. — S. 21– 22.

3. Matasar I.T. Hihiyenichna ocinka stanu kharchuvannya pracezdatnoho naselennya v suchasnykh ekolohichnykh umovakh: avtoref. dys. na zdobuttya stupenya d-ra med. nauk: spec. 14.02.01 / I.T. Matasar. — K., 2001. — C. 40.

4. Normy fiziolohichnykh potreb naselennya Ukrainy v osnovnykh kharchovykh rechovynakh ta enerhii. Nakaz MOZ Ukrainy № 272 vid 18.11.1999 r. — K., 1999. — 15 s.

5. Povoroznyuk V.V. Rol' kharchuvannya v profilaktyci zakhvoryuvan' oporno-rukhovoho aparatu / B.V. Povoroznyuk, Yu.H. Hryhorov, N.V. Hryhor’yeva. — Metodychni rekomendacii. — K., 2005. — 24 s.

6. Povoroznyuk V.V. Zakhvoryuvannya kistkovo-m’yazovoi systemy v lyudej riznoho viku (vybrani lekcii, ohlyady, statti) / V.V. Povoroznyuk: [u 3 tomakh]. — T. 2. — K., 2009. — 520 s.

7. Povoroznyuk V.V. Pitanie i kostnaya tkan' / V.V. Povoroznyuk, N.V. Grigor'eva // Problemy stareniya i dolgoletiya. — 2011. — № 2(20). — S. 148–158.

8. Skurikhin I.M. Raschet poter' pischevykh veschestv pri teplovoj kulinarnoj obrabotke. — V kn.: khimicheskij sostav pischevykh produktov spravochnye tablicy soderzhaniya osnovnykh pischevykh veschestv i energeticheskoj cennosti blyud i kulinarnykh izdelij / I.M. Skurikhin, V.A. Shaternikova // M.: Legkaya i pischevaya promyshlennost'. — 1984. — S. 274–280.

9. Tyazhelye metally vneshnej sredy i ikh vliyanie na reproduktivnuyu funkciyu zhenschin / [A.M. Serdyuk, E.N. Belickaya, N.M. Paran'ko, G.G. Shmatkov] — Dnepropetrovsk: ART-PRESS, 2004. — 148 s.

10. Cymbalista N.V. Stan faktychnoho kharchuvannya naselennya ta alimentarno obumovlena zakhvoryuvanist' / N.V. Cymbalista, N.V. Davydenko // Problemy kharchuvannya. — 2008. — № 1–2. — C. 32–35.

11. Cipriyan V.I. Pitanie v profilaktike opukholej / V.I. Cipriyan // Yalkut. — K.: Kniga plyus, — 2000. — C. 147.

12. Shkuro V.V. Metodicheskie podkhody k izucheniyu pischevogo statusa naseleniya, v tom chisle detskogo, v sovremennykh usloviyakh / V.V. Shkuro // Problemy kharchuvannya. — 2005. — № 4. — S. 52–54.

13. Greine T. Vitamins and minerals for women: recent programs and intervention trials / T. Greine // Nutr. Res. Pract. — 2011. — V. 5. — Р. 3–10.

14. Nieves J.W. Osteoporosis: the role of micronutrients / J.W. Nieves // Am. J. Clin. Nutr. — 2005. — Vol. 81. — Р. 1232–1239.

15. WHO. Food and health in Europe: a new basis for action. — Copenhagen: WHO. Regional Office for Europe, 2003.

Надійшла до редакції: 15.09.2016 р.