О.Н. Голинько, кандидат мед. наук, Н.П. Левицкая, кандидат техн. наук.
ГП «Научный центр превентивной токсикологии, пищевой и химической безопасности имени академика Л.И. Медведя МЗ Украины», г. Киев
Summary. The Article focuses on the regulation of the safety and quality of bakery products, control of bread and bakery products in terms of safety in Ukraine and in the world, using traditional and non-traditional materials, new technology in its production. The comparative characteristics of the use of food additives in the bread production and bakery products authorized in Ukraine, the Russian Federation, the Codex Alimentarius Commission and the European Parliament.
Key words: food safety, defects and diseases of bread, food additive.
Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран и является продуктом каждодневного потребления, характеризуется отсутствим приедаемости, хорошей усвояемостью и насыщением.
В Украине регламентация безопасности и качества пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, осуществляется на основании таких документов:
Закон Украины “Про безпечність та якість харчових продуктів” від 23 грудня 1997 року № 771/97- ВР [1].
Закон Украины “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення” № 4004-ХІІ від 24.02.94 р.
Закон України “Про дитяче харчування” від 14 вересня 2006 року № 142-V.
Закон України “Про державну систему біобезпеки при створенні, випробуванні, транспортуванні та використанні генетично модифікованих організмів” від 31 травня 2007 року № 1103-V.
ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 “Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті” [3].
ГН 6.6.1.1-130-2006 “Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді” [4].
“Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” № 5061-89” [2].
Постановление Кабинета Министров Украины от 04.01.99 г. №12 “Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах” [7], а также других методических и нормативных документов.
В названых документах предусмотрены меры государственного регулирования качества и безопасности пищевых продуктов; требования к субъектам и юридическим лицам, причастным к изготовлению и обращению пищевых продуктов согласно нормативных документов с учетом санитарно-эпидемиологических, технологических, организационных, ветеринарных, фитосанитарных мероприятий, а также проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, условиями их изготовления, хранения, транспортировки и сроками пригодности.
Процедура постановки хлебобулочных изделий на производство осуществляется в соответствии с ГОСТ 15.015-90 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство» и включает разработку и согласование рецептуры в установленном порядке, а также согласование образцов изделий дегустационной (приемочной) комиссией [17].
За свою жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. В Украине потребление хлеба на душу населения составляет более 100 кг в год. В Германии в среднем потребляют 75 кг хлеба в год, в Австрии – 78 кг, в Великобритании – 38 кг.
При потреблении хлеба (согласно Постановлению КМУ № 656 от 14 апреля 2000 г. приблизительно 275 г пшеничного и ржаного хлеба) потребности человека удовлетворяются в энергии на 37,6%, в растительных белках — на 73%, в незаменимых аминокислотах: лизине — на 18,8 %, метионине — на 19,4 %, триптофане — на 36 %; в минеральных элементах: кальции — на 16,1%, фосфоре — на 51,8%, магнии — на 63,8%, железе — на 58,7%; в витаминах: В1 — на 41,8%, В2 — на 26,8% и РР — на 14,9 % [7].
Учитывая, что белки хлеба не сбалансированы по аминокислотному составу в связи с дефицитом лизина, треонина, метионина, проблема полноценности хлебных изделий решается путем их обогащения натуральными продуктами — молочными продуктами, соевой мукой, зародышами злаков, подсолнечника, а также витаминами и минеральными веществами.
Определение безопасности хлеба
Законом Украины “Про безпечність та якість харчових продуктів” определено: «безпечний харчовий продукт — харчовий продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням”[1].
Это означает, что при нормальных условиях потребления, продукты являются безопасными по содержанию контаминантов химической и биологической природы, по микробиологическим показателям и не представляют угрозу для здоровья и жизни человека.
При оценке качества хлебобулочных изделий большое внимание уделяется определению органолептических показателей (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химических показателей, основные из которых — влажность, кислотность и пористость [16].
Виды дефектов и болезни хлеба
В хлебобулочных изделиях не должно быть дефектов и болезней хлеба. К основным дефектам хлеба относятся: непромес, подрывы, трещины, непропеченность и др. Болезни хлеба провоцируются споровыми микроорганизмами или грибами в виде плесени, липкого мякиша, гнилого запаха. К ним относятся:
- картофельная (тягучая) болезнь хлеба,
- плесневение хлеба,
- поражение хлеба пигментообразующими бактериями — меловая и кровяная болезни хлеба.
Чаще всего картофельной болезнью поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и низкой кислотностью, как правило, при хранении в жаркую пору времени. Не поражается картофельной болезнью ржаной хлеб — из-за высокой кислотности.
При развитии картофельной болезни сначала возникает легкий запах гниющих фруктов, в мякише образуются тягучие нити. Потом мякиш становится липким, темным, с неприятным запахом. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, для питания непригоден.
Плесневение хлеба провоцируется плесневыми грибами при хранении хлеба в теплом, влажном помещении, которое плохо вентилируется. Плесень появляется на поверхности хлеба и распространяется на мякиш. Некоторые грибы выделяют микотоксины. Хлеб, пораженный плесенью, непригоден к реализации или вторичной переработке.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями обусловлены жизнедеятельностью пигментообразующего микроба B. Prodigiosus (чудесной палочки), на хлебе появляются пятна красного цвета. Изменения в хлебе не вредят здоровью, но в связи с необычным цветом изделие в питании не используется.
Меловой болезнью хлеб болеет редко, в нем появляется специфический запах и белые пятна в виде мела, эта болезнь не вредна для человека, однако изделие теряет свой товарный вид [16].
Контроль за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий
Система контроля хлеба и хлебобулочных изделий по показателям безопасности в Украине осуществляется в соответствии с документами, указанными в таблице 1. При проведении исследований для выдачи Заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы:
— проводят контроль за наличием токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк);
— определение пестицидов проводится в соответствии с ДСанПін 8.8.1.2.3.4-000-2001;
— из микотоксинов определяют — афлатоксин В1, дезоксиниваленон, зеараленон в соответствии с требованиями МБТ №5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
— радионуклиды (цезий 137, стронций — 90) определяют в соответствии с гигиеническим нормативом ГН 6.6.1.1-130-2006 “Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді”. — микробиологические показатели для пшеничного хлеба и несдобных хлебобулочных изделий до 2007 года проводились в соответствии с ГН 4.4.2.094-2002 «Тимчасові гігієнічні нормативи вмісту мікроорганізмів в хлібі та хлібобулочних виробах”, которые требуют пересмотра, так как введены на 5 лет. Кроме того, в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Украины от 09.11.2010 г. № 971 «Про затвердження переліку харчових продуктів, щодо яких здійснюється контроль вмісту генетично модифікованих організмів» все хлебобулочные изделия проверяют на наличие или отсутствие генетично — модифицированных организмов [5,6].
Таблица 1
Система контроля в Украине и мире
Если нормативная документация, которая регламентирует остаточное содержание пестицидов, содержание радионуклидов, за последние годы обновилась, то такой документ как «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89 на данный момент является устаревшим, не отвечая современным санитарно-гигиеническим требованиям МЗ Украины и международным критериям качества и безопасности пищевых продуктов. Такая законодательно-нормативная база, которая действует в Украине с 1989 года, должна дополняться и пересматриваться не реже одного раза в пять лет с целью расширения базы данных, как, например, в Российской Федерации.
Необходимо отметить, что существующая в Украине система контроля за качеством и безопасностью хлеба и хлебобулочных изделий существенно отличается от принятой в мире. Так, стандартами Кодекс Алиментариус прописаны требования качества и безопасности не для готовой продукции, а для сырья, применяемого при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, а именно:
Стандарт Кодекса для пшеничной муки (CODEX STAN 125-1985, REV.1-1995) [11].
Стандарт Кодекса для белковых продуктов из пшеницы, включая пшеничный глютен (CODEX STAN 163-1987, REV.1-2001) [12].
Стандарт Кодекса для продуктов из растительного белка (CODEX STAN 174-1989) [13]
Стандарт Кодекса для манной крупы из твердой пшеницы и муки из пшеницы твердой (CODEX STAN 178-1997, REV.1-1995) [14] и другие.
Особые ингредиенты для хлеба
В последние годы произошли изменения в производстве пищевых продуктов, предложены новые технологии, используется традиционное и нетрадиционное сырье при производстве пищевых продуктов. Это отразилось и на выпуске хлебобулочных изделий, расширился ассортимент за счет отечественных забытых рецептов, а также зарубежных — появились целые группы хлеба (белорусский, немецкий, австрийский, литовский). Кроме того, выпускаются хлебобулочные изделия в замороженном виде, в недопеченном состоянии на 50 %, 75 %, 90%. Применение нетрадиционного сырья, различных добавок, упаковки позволяют продлить срок хранения хлеба [16, 17].
При производстве хлебобулочных изделий применяются пищевые добавки, на которых мы хотим остановиться.
Законом Украины “Про безпечність та якість харчових продуктів” определено: «харчова добавка — будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником, але додається до харчового продукту з технологічною метою в процесі виробництва, та яка у результаті стає невід'ємною частиною продукту (термін не включає забруднюючі речовини, пестициди або речовини, додані до харчових продуктів для поліпшення їх поживних властивостей)” [1].
В таблицах 2–4 представлен перечень пищевых добавок, которые применяются в Украине, Российской Федерации и разрешены Кодекс Алиментариус при производстве хлебобулочных изделий.
В таблице 2 представлен перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в хлебобулочных изделиях в соответствии с Постановлением КМУ № 12 от 04.01.1999 г. (Украина) [8]
Таблица 2
Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в хлебобулочных изделиях в соответствии с Постановлением КМУ № 12 от 04.01.1999 г.
В перечень включены пищевые добавки, где четко определено применение их при производстве хлебобулочных изделий как по технологической необходимости, так и с указанием максимально допустимых уровней. Этот перечень небольшой и включает в основном антиоксиданты, регуляторы кислотности, улучшители муки и хлеба.
В таблице 3 представлен перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в хлебобулочных изделиях согласно требованиям Кодекса Алиментариус [10].
Таблица 3
Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в хлебобулочных изделиях согласно требованиям Кодекса Алиментариус (CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006)
Как видим, этот перечень значительно больше. Он поделен на категории продуктов питания и в зависимости от категории продуктов питания требованиями Кодекса Алиментариус разрешены антиоксиданты, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы, красители.
В таблице 4 представлен перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в хлебобулочных изделиях согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (Российская Федерация) [9].
Таблица 4
Перечень пищевых добавок, разрешенных при производстве хлебобулочных изделий СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (Российская Федерация)
Перечень пищевых добавок, разрешенных при производстве хлебобулочных изделий СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (Российская Федерация), самый длинный, в нем отдельно приводятся пищевые добавки, которые используются согласно технологической необходимости, а также пищевые добавки, для которых приведен максимально допустимый уровень (консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы, подсластители).
В следующей таблице приведены пищевые добавки, разрешенные для применения в хлебобулочных изделиях в Украине, Российской Федерации, Кодекс Алиментариус, Директивами Европейского Парламента № 95/2/ЕС от 25 февраля 1995 г., № 94/36/ЕС от 30 июля 1994 г. (выборочно были выбраны пищевые добавки, имеющие различную технологическую функцию, и указан их максимально допустимый уровень).
Таблица 5
Так, консерванты (пропионовая кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли) разрешены в Российской Федерации и Директивами ЕС для хлеба нарезанного и расфасованного пшеничного и ржаного, а также для хлеба длительного хранения; бензоаты разрешены для хлебобулочных изделий только Кодекс Алиментариус.
В Украине в 2008 г. принято постановление МЗ про применение пропионовой кислоты и ее солей при производстве мучных кондитерских изделий. Подсластители, которые применяются при производстве хлебобулочных изделий отличаются. Кроме того, Кодекс Алиментариус разрешено использование красителей Е 143, Е 100. В Украине при производстве хлебобулочных изделий не разрешается использование консервантов и красителей. Директивой 94/36/ЕС Европейского Парламента от 30 июля 1994 г. также не разрешается добавлять никаких красителей в хлебобулочные изделия [15].
Как видим из представленных више таблиц, действующие в Украине нормы и правила для пищевых добавок отличаются от международных, в частности от Кодекса Алиментариус (Codex Alimentarius) и Директивов ЕС; в целом они более жесткие, чем мы всегда и отличались. Однако после вступления в ВТО это отличие создает существенные барьеры как для импортеров, так и для отечественных производителей. Поэтому вопрос о гармонизации украинских норм и правил с рекомендациями Кодекса Алиментариус по пищевым добавкам неоднократно поднимался.
В ГП «Научный центр превентивной токсикологии, пищевой и химической безопасности имени академика Л.И. Медведя Министерства здравоохранения Украины» все перечисленные показатели безопасности и качества хлебобулочных изделий выполняются валидироваными методиками.
Кроме перечисленных показателей безопасности, нормируемых в хлебобулочных изделиях, по данным ВОЗ, в настоящее время опасение вызывает содержание акриламида в пищевых продуктах. Так, в 2002 году ученые из Стокгольмского университета обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и даже тысячи раз превышает его ПДК, разрешенную для питьевой воды.
Предельно допустимое содержание акриламида в питьевой воде — 0,1 мкг/л (по данным ВОЗ и Директивов Совета Европейского Союза от 3 ноября 1998г по качеству воды, предназначенной для потребления человеком (98/83/ЕС). В список акриламидных продуктов попали чипсы, хлеб, хлебцы, печенье и прочие мучные кондитерские изделия, жареный картофель, сухие завтраки, хрустящие палочки из кукурузы и прочих зерновых, кофе.
Известно, что акриламид является канцерогеном и обладает генотоксическими свойствами. Он содержится в некоторых пластиковых упаковках, в табачном дыме, в небольшом количестве попадает в воду. В Европе уже давно питьевая вода проверяется на содержание акриламида. Как указывалось ранее, ВОЗ определяет очень жесткую предельно допустимую норму содержания акриламида в воде — 0,1 микрограмм на литр.
Для решения проблемы акриламида был создан международный экспертный совет, и десятки лабораторий, институтов и научных центров в Европе и США выполнили исследования. Почти полгода ушло на решение задачи происхождения акриламида. Выявлено, что он синтезировался при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров.
В Канаде акриламид официально внесли в список токсичных веществ, который является неотъемлемым приложением к закону о защите окружающей среды.
В США было выпущено официальное руководство для пищевой промышленности, в котором даны рекомендации по сокращению содержания акриламида в продуктах.
Органы Евросоюза предложили внести это вещество в официальный перечень «веществ, вызывающих очень большое беспокойство». Причем сразу по двум позициям — как канцероген и как мутаген.
Международное агентство по изучению рака (IARC), получив данные о том, что акриламид вызывает генные мутации классифицирует его как «возможный канцероген для человека».
Исследования показали, что у женщин, которые потребляют в день всего лишь 40 мкг акриламида, а именно столько его содержится в одной пачке обыкновенных хлебных сухариков, примерно в 2 раза увеличивается заболевание раком матки. Имеются данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79%, матки — на 28%, а почек — на 59%.
Таблица 6
Содержание акриламида в продуктах (мкг/кг) по данным Всемирной организации здравоохранения
Предложены промышленные способы снижения содержания акриламида в продуктах. Используются ферменты, обработка которыми изменяет аспарагин, ведь при отсутствии этой аминокислоты не образуется и акриламид. Снизить его синтез помогают специальные дрожжи, добавка витамина В3, полифенолов, экстракта розмарина, лимонной и других пищевых кислот. Так же действует и отказ от фруктозы, которую очень широко используют в продуктах для диабетиков (этот сахар особенно активно образует канцероген). Как показывают исследования Европейского агентства по пищевым стандартам, в последние годы выявлена тенденция к снижению акриламида в продуктах, но неоднозначная. Например, в хлебе, чипсах и кофе его стало меньше, а в булочках, бисквитах, сухих завтраках, картофеле фри даже больше. Среди новых стандартов, принятых Всемирной организацией здравоохранения, особого внимания заслуживают следующие: снижение содержания акриламида в пищевых продуктах; меры по ограничению образования акриламида в пищевых продуктах.
Проект Еврокомиссии о введении норм, направленных на снижение количества акриламида в продовольствии, в настоящее время находится в стадии разработки.
С учетом вышеизложенного, очевидна необходимость проведения работ для обеспечения системы контроля за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий на всех этапах их производства и реализации, гармонизации требований отечественного законодательства с международными.
ЛИТЕРАТУРА
1. Закон Украины “Про безпечність та якість харчових продуктів” від 23 грудня 1997 року № 771/97-ВР.
2. МБТ и СН № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
3. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Державні санітарні правила і норми. Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті.
4. ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді. Гігієнічний норматив.
5. Наказ Міністерства охорони здоров'я України № 971 від 09.11.2010 р. Про затвердження Переліку харчових продуктів, щодо яких здійснюється контроль вмісту генетично модифікованих організмів. Зареєстровано в Міністерстві юстиції України № 1248/18543 від 13 грудня 2010 р.
6. Про внесення змін до Закону України “Про безпечність та якість харчових продуктів” (щодо інформації громадян про наявність у харчових продуктах генетично модифікованих організмів (ГМО) № 4437 від 29.05.2009 р.
7. Наказ Міністерства охорони здоров'я України № 272 від 18 листопада 1999 р. “Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії”.
8. Постанова КМУ від 4 січня 1999 р. № 12 “Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах”.
9. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
10. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006
11. CODEX STAN 125-1985, REV.1-1995
12. CODEX STAN 163-1987, REV.1-2001
13. CODEX STAN 174-1989) [7]
14. CODEX STAN 178-1997, REV.1-1995
15. Директивы Европейского Парламента № 95/2/ЕС от 25 февраля 1995 г., № 94/36/ЕС от 30 июля 1994 г.
16. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. –Київ, вид. ”Логос”, 2002. –365 с.
17. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. –Київ, вид. “Руслана”, 1998. –415 с.
18. ГОСТ 15.015-90 “Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство”.
REFERENCES
1. Zakon Ukrainy “Pro bezpechnist' ta yakist' kharchovykh produktiv” vid 23 hrudnya 1997 roku № 771/97-VR.
2. MBT i SN № 5061-89 Mediko-biologicheskie trebovaniya i sanitarnye normy kachestva prodovol'stvennogo syr'ya i pischevykh produktov.
3. DSanPiN 8.8.1.2.3.4-000-2001 Derzhavni sanitarni pravyla i normy. Dopustymi dozy, koncentracii, kil'kosti ta rivni vmistu pestycydiv u sil's'kohospodars'kij syrovyni, kharchovykh produktakh, povitri robochoi zony, atmosfernomu povitri, vodi vodojmysch, grunti.
4. HN 6.6.1.1-130-2006 Dopustymi rivni vmistu radionuklidiv 137Cs i 90Sr u produktakh kharchuvannya ta pytnij vodi. Hihiyenichnyj normatyv.
5. Nakaz Ministerstva okhorony zdorov'ya Ukrainy № 971 vid 09.11.2010 r. Pro zatverdzhennya Pereliku kharchovykh produktiv, schodo yakykh zdijsnyuyet'sya kontrol' vmistu henetychno modyfikovanykh orhanizmiv. Zareyestrovano v Ministerstvi yustycii Ukrainy № 1248/18543 vid 13 hrudnya 2010 r.
6. Pro vnesennya zmin do Zakonu Ukrainy “Pro bezpechnist' ta yakist' kharchovykh produktiv” (schodo informacii hromadyan pro nayavnist' u kharchovykh produktakh henetychno modyfikovanykh orhanizmiv (HMO) № 4437 vid 29.05.2009 r.
7. Nakaz Ministerstva okhorony zdorov'ya Ukrainy № 272 vid 18 lystopada 1999 r. “Normy fiziolohichnykh potreb naselennya Ukrainy v osnovnykh kharchovykh rechovynakh ta enerhii”.
8. Postanova KMU vid 4 sichnya 1999 r. № 12 “Pro zatverdzhennya pereliku kharchovykh dobavok, dozvolenykh dlya vykorystannya u kharchovykh produktakh”.
9. SanPiN 2.3.2.1293-03 Gigienicheskie trebovaniya po primeneniyu pischevykh dobavok. Sanitarno-epidemiologicheskie pravila i normativy.
10. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006
11. CODEX STAN 125-1985, REV.1-1995
12. CODEX STAN 163-1987, REV.1-2001
13. CODEX STAN 174-1989) [7]
14. CODEX STAN 178-1997, REV.1-1995
15. Direktivy Evropejskogo Parlamenta № 95/2/ES ot 25 fevralya 1995 g., № 94/36/ES ot 30 iyulya 1994 g.
16. Drobot V.I. Tekhnolohiya khlibopekars'koho vyrobnyctva / V.I. Drobot. –Kyiv, vyd. ”Lohos”, 2002. –365 s.
17. Drobot V.I. Dovidnyk z tekhnolohii khlibopekars'koho vyrobnyctva / V.I. Drobot. –Kyiv, vyd. “Ruslana”, 1998. –415 s.
18. GOST 15.015-90 “Khleb i khlebobulochnye izdeliya. Sistema razrabotki i postanovki produkcii na proizvodstvo”.
Надійшла до редакції 05.04.2013 р.