Державне підприємство «Науковий центр превентивної токсикології, харчової та хімічної безпеки імені академіка Л.І. Медведя Міністерства охорони здоров'я України», м. Київ, Україна

Резюме. Кількісні методи визначення хімічних речовин, зокрема акриламіду, в харчових продуктах є ключовим інструментом обґрунтованої оцінки ризику для здоров'я споживачів і критерієм контролю якості, що дозволяє операторам харчового бізнесу розробляти заходи, спрямовані на зменшення присутності небезпечних контамінантів у харчових продуктах.
Мета. Узагальнення результатів впровадження оригінального аналітичного методу визначення акриламіду у харчових продуктах.
Матеріали та методи. Проведено дослідження зразків харчових продуктів за вмістом акриламіду; використано рідинний хроматограф Shimadzu LC-30A та мас-детектор LCMS-8050.
Результати. ЄС нещодавно вніс багато нових харчових продуктів до своєї системи моніторингу на вміст акриламіду і розглядає нове законодавство щодо рівнів акриламіду, яке запроваджує максимальні обмеження для країн-членів ЄС. Рівень акриламіду в харчових продуктах можна знизити за допомогою впровадження на виробництві процедур, заснованих на принципах аналізу ризиків і критичних контрольних точок, які б включали контроль за проведенням основних пом’якшувальних заходів, спрямованих на зниження вмісту акриламіду та викладених в Регламенті (ЄС) 2017/2158. Як показує практика, основні шляхи зниження вмісту акриламіду в харчових продуктах - це використання сировини з низьким вмістом речовин – попередників акриламіду, а також оптимізація технологічного процесу з використанням правильної термічної обробки (комбінація часу та температури), або використання альтернативних технологій виробництва. Сьогодні в Україні питання контролю акриламіду не стоїть на порядку денному і немає законодавчого регулювання його вмісту в харчових продуктах. Але, як видно із звернень до нашого Дослідницько-випробувального токсикологічного центру, вітчизняні виробники вже почали тестувати свою продукцію на вміст акриламіду, особливо ту, яка призначена для експорту в європейські країни. В Дослідницько-випробувальному токсикологічному центрі проводяться дослідження харчових продуктів на вміст акриламіду з використанням методу ВЕРХ-МС/МС. За результатами досліджень виявлено значні перевищення вмісту акриламіду в зразках печива затяжного, печива цукрового та чіпсів картопляних. Зважаючи на умови утворення акриламіду в харчових продуктах, рецептури печива та чіпсів картопляних та особливості технологічного процесу їх виробництва, можна припустити, що накопичення акриламіду в цих харчових продуктах відбувається в результаті термічної обробки (комбінація часу та температури), а також наявності в рецептурі інгредієнтів - попередників акриламіду (пшеничне борошно, редукуючі цукри, розпушувач бікарбонат амонію, аспарагін та інше).
Висновки. Сьогодні в Україні набуває актуальності визначення компетентного органу для запровадження моніторингу вмісту акриламіду у харчових продуктах та інформування операторів ринку щодо процедур зі зниження його вмісту, що надасть можливість забезпечити виробництво безпечних та конкурентних харчових продуктів як на внутрішньому, так і на європейському ринку.
Ключові слова: акриламід, безпечність, пом’якшувальні заходи, контрольні рівні.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ / REFERENCES

1. Council Regulation (EEC) No 315/93 of 8 February 1993 laying down Community procedures for contaminants in food (https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/EN/TXT/?uri=CELEX%3A01993R0315-20090807).

2. Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 2002; 419(6906):448–449. doi:10.1038/419448a.

3. Thierry Delatour, Aurélien Desmarchelier, Richard H Stadler. Challenges in the measurement of acrylamide in food by confirmatory methods. Current Opinion in Food Science , Volume 48, December 2022. doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100951

4. МІ.С3.7.2.01-119 «Визначення акриламіду в харчових продуктах, каві, кавових продуктах та питній воді методом ВЕРХ-МС/МС».

5. Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food (https://eurlex.europa.eu/eli/reg/2017/2158/oj).

6. FAO/WHO. 2002. Health implications of acrylamide in food. Summary Report of a Joint FAO/WHO Consultation, Geneva (Switzerland), 25-27 June 2002 (www.who.int/fsf/Acrylamide/SummaryreportFinal.pdf).

7. «Scientific Opinion on acrylamide in food» The EFSA Journal 2015;13(6):4104 (https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104).

8. Commission Recommendation (EU) 2019/1888 of 7 November 2019 on the monitoring of the presence of acrylamide in certain foods (https://eurlex.europa.eu/eli/reco/2019/1888/oj).

Стаття надійшла до редакції 01.03.2024 р.

Received March, 01, 2024