Черкаський інститут пожежної безпеки імені Героїв Чорнобиля Національного університету цивільного захисту України, м. Черкаси, Україна
РЕЗЮМЕ. Досліджували загальний рівень харчування населення України. Ступінь задоволення фізіологічних потреб у харчуванні вивчали через основні індикатори якості харчування — енергію та білок. За відправну точку для цього брали Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії, а також щорічні статистичні дані. Аналіз одержаних результатів свідчив про те, що протягом 2010-2016 років показник фізіологічної норми споживання харчової енергії мав бути у межах 2457-2380 ккал, у середньому 2400 ккал, а показники по білку — відповідно 75,7-75,9 г і 75,4 г. Фактичні показники по забезпеченню фізіологічних потреб харчування щодо енергії та білку відповідно становили 2983-2742, 2905 ккал, 87,5-84,1, 87,5 г. Енерго-білкове співвідношення протягом 2010-2016 років за нормою мало бути в обсязі 31,5-31,7 і у середньому 31,8 ккал/г. Фактичні величини були відповідно на рівні — 34,1-32,6 і 33,2. Показник білково-енергетичного співвідношення, протягом 2010-2016 років за нормою повинен знаходитися у діапазоні 30,8-31,5 і у середньому 31,4 г/1000 ккал. Фактичні величини знаходились відповідно на рівні — 29,3-32,6 і 30,1 г/1000 ккал. Фактичний середній показник енерго-білкового співвідношення був вище на 4,4 відсотка, а білково-енергетичного співвідношення — на 4,1 відсотка нижче. Величини енергобілкового та білково-енергетичного співвідношення вказують на рівень фізіологічної повноцінності раціону харчування. Одержані результати можна використовувати як один із можливих підходів для аналізу загальної якості харчування населення.
Ключові слова: харчування, енергія, білок, фізіологічні норми, енергобілкове співвідношення, білково-енергетичне співвідношення.
Вступ. Поміж основних інстинктів самозбереження, відтворення, пізнання та харчування визначальним є інстинкт харчування.
Харчування — один з найвагоміших факторів збереження здоров’я. Медичні та епідемічні дані вказують на взаємозв’язок харчування з найбільш поширеними неінфекційними хворобами, серцево-судинними і деякими видами онкологічних захворювань [1].
їжа, яка потрапляє до організму, завдяки численним факторам видозмінюється: розщеплюється, вступає в нові комбінації і знову розпадається, уособлюючи собою життєвий процес в усьому його обсязі та розмаїтті від найелементарніших фізіологічних властивостей організму аж до найвищих проявів людської натури [2].
Одне з найважливіших завдань сьогодення — це створення і впровадження сучасної методичної та правової бази оцінки якості та безпеки харчових продуктів за медичними критеріями [3].
Вчені багатьох галузей народного господарства, а також економісти мають постійно вдосконалювати і формувати реальне раціональне харчування [4, С. 92].
Аналіз останніх досліджень та публікацій.
Здоров’я людини на 50-60 відсотків залежить від способу харчування і лише на 5-10 % — від розвитку охорони здоров’я [1]. Режим харчування у переважної більшості населення нераціональний, потребує обов’язкової корекції як за допомогою організаційних заходів, так і санітарно-освітніх [5]. Згідно з доповіддю експертів Продовольчої і сільськогосподарської організації та Всесвітньої організації охорони здоров’я ООН в Україні слід акцентувати увагу на необхідності зниження споживання енергії та досягненні енергетичного балансу для забезпечення оптимальної маси тіла [6].
У Законі України Про продовольчу безпеку України йдеться про конче важливі речі. Так, основний принцип і невідкладне завдання у цій сфері є фізична та економічна доступність якісних і безпечних харчових продуктів для всіх верств населення. їхня кількість має забезпечувати активний і здоровий спосіб життя. Важливою складовою такого підходу є пропаганда серед населення принципів раціонального харчування, яке базується на нормах споживання харчових продуктів. Ці норми, а також обсяги споживання основних харчових продуктів, що відповідають сучасним вимогам раціонального харчування та є необхідними для забезпечення повноцінного активного і здорового життя, регламентують центральні органи виконавчої влади з питань охорони здоров’я [7].
Мета. Розробка відповідних методик, які завдяки аналізу статистично-кількісних фізіологічних показників споживання основних харчових речовин та енергії сприяли б оцінці якості харчування населення країни.
Результати та їх обговорення. Одними із основних якісних показників харчування є забезпечення раціону харчування енергією та білком. Міністерством охорони здоров’я затверджені у 2017 р. норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії, у яких поряд з іншими харчовими речовинами за основу прийнято енергію та білок. Усі внутрішні процеси людини, як і всіх живих організмів, забезпечуються за рахунок ендогенної енергії, яка надходить до організму за рахунок харчової взаємодії із навколишнім середовищем. Джерелом енергії для організму є продукти харчування. Від повноцінності раціону харчування залежить забезпечення потреб організму енергією та основними харчовими речовинами. Кількість енергії у раціоні харчування має визначальне значення. Будь-які зміни харчової енергії щодо зменшення або збільшення її кількості може призводити до негативних наслідків.
Поширеність численних дегенеративних захворювань, зокрема серцево-судинних, багатьох форм раку, цукрового діабету, жовчнокам’яної хвороби, подагри, ожиріння на рівні з іншими причинами, асоціюють з надмірним споживанням калорій за рахунок жирів, простих вуглеводів [1].
Білки належать до незамінних есенціальних речовин, без яких неможливе життя, ріст та розвиток організму людини. Це обумовлено фізіологічними та гігієнічними функціями, які виконують білки харчового раціону в організмі людини:
— постачання незамінних амінокислот;
— забезпечення структури та каталітичних функцій ферментів;
— виконання в організмі механічної та структурної функцій;
— участь у гуморальній регуляції найважливіших процесів в організмі за рахунок гормонально-активних поліпептидів;
— транспортування кисню, стероїдних гормонів та металів;
— буферну роль;
— забезпечення функціонування імунної системи;
— сприяння реалізації фізіологічної ролі інших нутрієнтів їжі.
Надмірне вживання білка призводить до різних порушень в організмі людини. її харчовий раціон повинен забезпечувати надходження безпечного обсягу білка з розрахунку 1 г на 1 кг маси тіла [6].
При вивченні рівня якості фізіологічного забезпечення населення України в енергії та білку застосовували розрахунково-статистичний, математичний та порівняльний методи. Джерелом інформації для проведення аналітичного дослідження були використані відповідні нормативні та статистичні дані.
Розрахунок середньодобової норми фізіологічної потреби для дітей до одного року у харчовій енергії та білку приведено у табл. 1.
Визначення середньодобової норми фізіологічної потреби дітей у енергії та білку від народження до 17 років за різними віковими групами показано у табл. 2.
Обчислення середньодобової норми фізіологічної потреби в енергії та білку дорослого населення представлено у табл. 3.
Визначення середньозваженої добової фізіологічної норми потреби в енергії на одного середньозваженого жителя, використовуючи норми фізіологічних потреб в енергії, табл. 2 і 3, групи населення за віком, взятих з відкритих статистичних даних станом на Ісічня відповідного року, проводили за формулою 1:
(1)
де — 
зважене середнє значення ознаки — енергія;
х1 — варіанта — середнє значення ознаки — енергія продуктів харчування на середньозваженого жителя певної вікової категорії;
n1 — кількість осіб, що віднесені до певної вікової категорії.
Таблиця 1
Середньодобова фізіологічна норма енергії та білка для дітей до року*
*Розроблено автором на основі даних норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії [9], та таблиці середніх антропометричних даних дітей на першому році життя [10].
Таблиця 2
Середньодобова фізіологічна норма енергії та білка для дітей різних вікових груп*
*Розроблено автором на основі даних норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії та табл.1. [9]
Таблиця 3
Середньодобова фізіологічна норма потреби енергії та білка для дорослого населення*
*Розроблено автором на основі даних норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії [9].
Середньозважену добову фізіологічну норму потреби у білку на одного середньозваженого жителя, використовуючи норми фізіологічних потреб населення в енергії (табл. 2 і 3) та групування кількості населення за віком, взятих зі статистичних даних станом на 1 січня відповідного року, визначали за формулою 2:
(2)
де 
— зважене середнє значення ознаки — білок;
х1 — варіанта — середнє значення ознаки — білок продуктів харчування на середньозваженого жителя певної вікової категорії;
n1 — кількість осіб, що віднесені до певної вікової категорії.
Фізіологічну норму співвідношення енергії до білка визначали за формулою 3:
(3)
де eprN — енерго-білкове співвідношення, фізіологічна норма, ккал на 1 г білка;
en — середньодобова фізіологічна норма харчової енергії, ккал;
pn — середньодобова фізіологічна норма білка, г.
Фактичне співвідношення енергії до білка визначали за формулою 4:
(4)
де eprf — енерго-білкове співвідношення, фактичне, ккал на 1 г білка;
еf — середньодобове фактичне надходження харчової енергії, ккал;
Pf — середньодобове фактичне споживання білка, г.
Фізіологічну норму співвідношення білка до енергії визначали за формулою 5:
(5)
де perN — білково-енергетичне співвідношення, фізіологічна норма, г білка на 1000 ккал;
pN — середньодобова фізіологічна норма білка, г;
eN — середньодобова фізіологічна норма харчової енергії, тис. ккал;
Фактичне співвідношення білка до енергії визначали за формулою 6:
(6)
де perf — енерго-білкове співвідношення, фактичне, г білка на 1000 ккал;
pf — середньодобове, фактичне споживання білка, г;
ef — середньодобове фактичне надходження харчової енергії, тис. ккал;
Для подальшого аналізу одержаних результатів застосовували метод порівняння.
Розрахунок середньодобової фізіологічної норми потреби в енергії на одну середньо-статистичну особу приведено у табл. 4.
Одержані показники фізіологічної норми харчової енергії свідчать, що енергетична цінність середньодобового раціону для середньостатистичної особи має бути у межах 2457-2380 ккал, фактично була у межах 29832742 ккал.
Розрахунок середньодобової фізіологічної норми потреби у білку на одну середньостатистичну особу приведено у табл. 5.
Білкова цінність середньодобового раціону для середньостатистичної особи відповідно до отриманих показників фізіологічної норми у харчовій енергії має бути у межах 75,6975,09 г, а фактично показник був на рівні 90,484,1г.
Згідно з нормами фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії [9] оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів (за масою) у добовому раціоні має бути 1:1:4. Враховуючи те що енергетична цінність 1 г білків, жирів та вуглеводів становить відповідно 4,1, 9,3 та 4,1 ккал, то енергетична цінність набору даної пропорції харчових речовин — 1 г білка, 1 г жирів і 4 г вуглеводів є на рівні 29,8 ккал. При цьому співвідношення енергії до білка — 29,8 ккал/г, а білка до енергії — 33,6 г/1000 ккал.
Таблиця 4
Середньодобова фізіологічна норма потреби енергії *
*Розроблено автором на основі статистичних даних [11, с. 331, 12, с. 331, 13, с. 332, 14, с. 311, 15, с. 324, 16, с. 32, 17, с. 32], даних норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії [9] та табл. 2, 3.
У відповідності до норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії, оптимальне співвідношення енергії до білка у добовому раціоні має бути, ккал/г:
— у дітей:
• до року — 40,8;
• 1-3 роки — 26,1;
• 4-6 років — 29,3;
• 6-7років — 30,0;
• 8-10 років — 29,2;
• 11-13 років — 29,0;
• 14-17 років — 29.0,
— у дорослих:
• 18-29 років — 33,4;
• 30-39 років — 33,5;
• 40-59 років — 32,6;
• 60-74 років — 30,9;
• 75 і старші — 32,4.
Згідно з нормами фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії, оптимальне співвідношення білка до енергії у добовому раціоні має бути, г/1000 ккал:
— у дітей:
• до року — 24,5;
• 1-3 роки — 38,3;
• 4-6 років — 34,1;
• 6-7років — 33,3;
• 8-10 років — 34,3;
• 11-13 років — 34,5;
• 14-17 років — 34,5,
— у дорослих:
• 18-29 років — 30,0;
• 30-39 років — 29,8;
• 40-59 років — 30,7;
• 60-74 років — 32,4;
• 75 і старші — 30,9.
Таблиця 5
Середньодобова фізіологічна норма потреби білка*
*Розроблено автором на основі статистичних даних [11, с. 331, 12, с. 331, 13, с. 332, 14, с. 311, 15, с. 324, 16, с. 32, 17, с. 32], даних норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії [9] та табл. 2, 3.
Рис.1. Енерго-білкове співвідношення. Побудовано автором на основі таблиці 4, 5 та статистичних даних [11, с. 331, 12, с. 331, 13, с. 332, 14, с. 311, 15, с. 324, 16, с. 32, 17, с. 32].
Рис.2. Білково-енергетичне співвідношення. Побудовано автором на основі таблиці 4, 5 та статистичних даних [11, с. 331, 12, с. 331, 13, с. 332, 14, с. 311, 15, с. 324, 16, с. 32, 17, с. 32].
Середній показник енерго-білкового співвідношення у добовому раціоні середньостатистичного жителя України, враховуючи середньодобову фізіологічну норму потреби в енергії та білку, повинен бути у 2010 році — 32,5, у 2010 році — 31,8, а у 2012-2016 роках — 31,7 ккал/г (рис. 1). Середній показник енерго-білкового співвідношення у добовому раціоні середньостатистичного жителя України за 7 років — 2010-2016 рік, враховуючи середньодобову фізіологічну норму потреби в енергії та білку, повинен бути на рівні — 31,8 ккал/г.
Фактичний показник середнього енерго-білкового співвідношення за 7 років був на рівні — 33,2 ккал/г.
Величина білково-енергетичного співвідношення у середньодобовому раціоні середньо-статистичного мешканця мала бути у 2010 році — 30,8, у 2011 році — 31,4, а у 2012-2016 роках — 31,5 г/ 1000 ккал. Середній показник білково-енергетичного співвідношення у добовому раціоні середньостатистичного жителя країни за 7 років — 2010-2016 рік, враховуючи середньодобову фізіологічну норму потреби енергії та білка, повинен бути на рівні — 31,4 г/1000 ккал (рис. 2).
Показник середнього білково-енергитичного співвідношення за 7 років фактично був на рівні — 30,1 г/1000 ккал.
Висновки. Згідно з одержаними даними фактичні середньорічні показники за сім років (2010-2016) у порівнянні з нормативними показниками забезпечення населення енергією та білком, були:
— енергія — вище на 21,1%;
— білок — вище на 16,0%;
— енерго-білкове співвідношення — вище на 4,4%;
— білково-енергетичне співвідношення — нижче на 4,1%.
Результати можуть бути використані, як один із можливих підходів для аналізу загального стану якості харчування населення.
ЛІТЕРАТУРА
1. Смоляр В.І. Формула раціонального харчування / В.І. Смоляр // Проблеми харчування. — 2013. — №1 (38). — С. 5—9.
2. Павлов И. П. Нобелевская речь, произнесенная 12 декабря 1904 г. в Стокгольме. И.П. Павлов. М.; Л.: АН СССР, 1951. (Полн. собр. соч. И.П. Павлов. — т. 2. — Кн. 2. — С. 347—366.
3. Гринзовський А.М. Становлення вітчизняної системи харчової безпеки (XVI-XIX ст.) / А.М. Гринзовський // Проблеми харчування. — 2016. — №1 (44). — С. 52—58.
4. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология / А.М. Уголев / Санкт-Петербург «Наука». С.-Петербургское отделение. — 1991. — 200 с.
5. Ципріян В.І. Гігієнічні аспекти харчування населення України / В.І. Ципріян, Н.В. Велика, Т.І. Аністратенко, Н.В. Банковська // Медична наука України. — 2010. — № 1. — С. 76—83.
6. Сластин В.В. Сбалансированный рацион питания как один из факторов профилактики ожирения / В.В. Сластин, Е.С. Самусева, Л.В. Москальчук // Проблеми харчування. — 2014. — 1. (40). — С.33—39.
7. Закон України Про продовольчу безпеку України — Верховна Рада України [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://w1.c1.rada.gov.ua/pls/pt/reports.leftcol?ptid=9609.
8. Ципріян В.І. Білки. Харчування з основами нутрицітології / В.І. Ципріян —Кн. 1. —Т.І. [За ред. Проф.. В.І. Ципріяна] К.; Медицина. — 2007. — С. 94—95.
9. Наказ Міністерства охорони здоров’я України «Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії», [електронний ресурс]. Режим доступу: http://zakon2.rada.gov.ua.
10. Таблиця середніх антропометричних даних дітей на першому році життя. [електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.myhappybaby.pp.ua/2013/11/ZrIst-I-vaga-ditini-do-roku-normi.html.
11. Статистичний щорічник України за 2010. Держ. комітет статистики України. К.: ТОВ «Август Трейд». — 2011. — 560 с. [електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
12. Статистичний щорічник України за 2011. Держ. комітет статистики України. К.: ТОВ «Август Трейд». — 2012. — 559 с. [електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
13. Статистичний щорічник України за 2012. Держ. комітет статистики України. К.: 2013. — 552 с. [електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
14. Статистичний щорічник України за 2013. Держ. комітет статистики України. К.: 2014. — 534 с. [електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
15. Статистичний щорічник України за 2014. Держ. комітет статистики України. К.: 2015. — 586 с. [електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
16. Статистичний щорічник України за 2015. Держ. комітет статистики України. К.: 2016. — 575 с. [електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
17. Статистичний щорічник України за 2016. Держ. комітет статистики України. К.: 2017. — 611 с. [електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
REFERENCES
1. Smoliar V.I. Formula racionalnoho kharchuvannia / V.I. Smoliar // Problemy kharchuvannia. — 2013. — №1 (38). — S. 5—9.
2. Pavlov I. P. Nobelevskaya rech', proiznesennaya 12 dekabrya 1904 g. v Stokgol'me. I.P. Pavlov. M.; L.: AN SSSR, 1951. (Poln. sobr. soch. I.P. Pavlov. — t. 2. — Kn. 2. — S. 347—366.
3. Hrynzovskyi A.M. Stanovlennia vitchyznianoi systemy kharchovoi bezpeky (XVI-XIX st.) / A.M. Hrynzovskyi // Problemy kharchuvannia. — 2016. — №1 (44). — S. 52—58.
4. Ugolev A.M. Teoriya adekvatnogo pitaniya i trofologiya / A.M. Ugolev / Sankt-Peterburg «Nauka». S.-Peterburgskoe otdelenie. — 1991. — 200 s.
5. Cypriian V.I. Hihiienichni aspekty kharchuvannia naselennia Ukrainy / V.I. Cypriian, N.V. Velyka, T.I. Anistratenko, N.V. Bankovska // Medychna nauka Ukrainy. — 2010. — № 1. — S. 76—83.
6. Slastin V.V. Sbalansirovannyj racion pitaniya kak odin iz faktorov profilaktiki ozhireniya / V.V. Slastin, E.S. Samuseva, L.V. Moskal'chuk // Problemi kharchuvannya. — 2014. — 1. (40). — S.33—39.
7. Zakon Ukrainy Pro prodovolchu bezpeku Ukrainy — Verkhovna Rada Ukrainy [Elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: http://w1.c1.rada.gov.ua/pls/pt/reports.leftcol?ptid=9609.
8. Cypriian V.I. Bilky. Kharchuvannia z osnovamy nutrycitolohii / V.I. Cypriian —Kn. 1. —T.I. [Za red. Prof.. V.I. Cypriiana] K.; Medycyna. — 2007. — S. 94—95.
9. Nakaz Ministerstva okhorony zdorov’ia Ukrainy «Pro zatverdzhennia Norm fiziolohichnykh potreb naselennia Ukrainy v osnovnykh kharchovykh rechovynakh i enerhii», [elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: http://zakon2.rada.gov.ua.
10. Tablycia serednikh antropometrychnykh danykh ditei na pershomu roci zhyttia. [elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: http://www.myhappybaby.pp.ua/2013/11/ZrIst-I-vaga-ditini-do-roku-normi.html.
11. Statystychnyi shchorichnyk Ukrainy za 2010. Derzh. komitet statystyky Ukrainy. K.: TOV «Avhust Treid». — 2011. — 560 s. [elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
12. Statystychnyi shchorichnyk Ukrainy za 2011. Derzh. komitet statystyky Ukrainy. K.: TOV «Avhust Treid». — 2012. — 559 s. [elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
13. Statystychnyi shchorichnyk Ukrainy za 2012. Derzh. komitet statystyky Ukrainy. K.: 2013. — 552 s. [elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
14. Statystychnyi shchorichnyk Ukrainy za 2013. Derzh. komitet statystyky Ukrainy. K.: 2014. — 534 s. [elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
15. Statystychnyi shchorichnyk Ukrainy za 2014. Derzh. komitet statystyky Ukrainy. K.: 2015. — 586 s. [elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
16. Statystychnyi shchorichnyk Ukrainy za 2015. Derzh. komitet statystyky Ukrainy. K.: 2016. — 575 s. [elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
17. Statystychnyi shchorichnyk Ukrainy za 2016. Derzh. komitet statystyky Ukrainy. K.: 2017. — 611 s. [elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.